„Brauen ist für mich wie Magie“

Es ist eines der beliebtesten Getränke der Deutschen – und wird auch in der Skatstadt gebraut: Bier. Bastian Leikeim, der Chef der Altenburger Brauerei, erklärt bei einer Führung durch seinen Betrieb den Brauprozess, was die Besonderheit seines Berufes ausmacht und wie wichtig ihm dabei ein regionaler Bezug seiner Produkte ist.

Qualitätskontrolle in der Altenburger Brauerei

Qualitätskontrolle durch den Chef: Bastian Leikeim, Geschäftsführer der Altenburger Brauerei, inspiziert die markanten Bügelverschlussflaschen eines Bieres.

 

Eine Führung in der Altenburger Brauerei kann man sich wie eine Sendung mit der Maus für Erwachsene vorstellen. Man selbst ist in der Rolle des Fragenden: „Wie wird eigentlich Bier hergestellt und wie kommt es in die Flasche?“ Und Bastian Leikeim mimt den Ralph Caspers aus der beliebten TV-Kindersendung, der einem Antworten gibt. 

Das Sudhaus der Altenburger Brauerei kann als Herzstück der Anlage angesehen werden. Von 1913 bis 1914 nach den Plänen von Theodor Ganzenmüller, einem Pionier im Bereich des Brauereiwesens, erbaut, beherbergt das denkmalgeschützte Gebäude mehrere große Kupfergefäße. Hier beginnt der eigentliche Brauprozess mit dem sogenannten Maischen. Im Maischebehälter wird Wasser auf etwa 40 Grad erwärmt, danach wird darin geschrotetes Malz eingelassen. „Man kann sich dessen Aussehen ungefähr wie Müsli vorstellen“, sagt Leikeim. Bei ständigem Rühren wird die entstandene Maische weiter erhitzt auf 60 oder 70 Grad, je nach gewünschter Biersorte. Damit soll die Stärke in einfache Zucker gebrochen werden, die später leichter unter Zugabe von Hefe gären können. 

Dass das Maischgefäß anders als die restlichen Bottiche in seinem Inneren nicht mit Edelstahl verkleidet wurde, ist eine Ausnahme. „Das hat aber seine Berechtigung“, sagt Leikeim. In diesem Fall reagiert die Maische mit den Kupferionen und beeinflusst den Geschmack. Modernität sei wichtig und angebracht, da wo sie sinnvoll sei, sagt er: „Für uns ist es aber eine Frage der Philosophie, dass wir dieses Sudhaus erhalten haben und bestimmte Techniken verwenden, die schon früher genutzt wurden“, denn die Leute hätten sich früher schon etwas dabei gedacht. Aus seiner Sicht ist das ausschlaggebend für den charakterlichen Geschmack und „ehrliche Biere“. 

 

Wenn sich die Stärke der Maische vollständig in Zucker umgewandelt hat, wird sie in den Läuterbottich geleitet. Der flüssige Teil, die sogenannte Würze, wird von den festen Teilen getrennt und in ein weiteres Gefäß, die Kochpfanne gepumpt. „Die Zugabe des Hopfens an dieser Stelle hat gleich mehrere positive Wirkungen“, bemerkt Leikeim. Einerseits werde die Flüssigkeit beispielsweise sterilisiert, weil Hopfen antibakteriell wirke. Andererseits werde sie isomerisiert, erhält also gesunde Bitterstoffe und Schaumfähigkeit. Auf die Frage, ob das Bier an diesem Punkt gesund werde, antwortet er mit einem schelmischen „Ja“. In einer großindustriellen Brauerei hätten die Brauer heutzutage damit eigentlich nichts mehr zu tun – anders in Altenburg wo noch regelmäßig mit Augenmaß kontrolliert werde, ergänzt er.

Die über hundert Grad heiße Würze muss innerhalb einer Stunde auf gärfähige Temperatur von sechs bis zehn Grad heruntergekühlt werden und wird über Rohrleitungen aus dem Sudhaus in ein anderes Gebäude geleitet. Dort kommt es in zylindrokonische Gärtanks aus Edelstahl. Der süß-bitteren Flüssigkeit wird Hefe zugesetzt. Der Zucker wird in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Bei den regelmäßig hergestellten Altenburger Bieren passiert das alles untergärig, was bedeutet, dass „je nach Biersorte der Gärungsprozess im Schnitt zwischen drei und sieben Tage dauert“. Ein Pils brauche länger als ein Weißbier, bringt Leikeim als Beispiel an.

Nach der Hauptgärung wird das Bier in Zwischentanks gelagert und gärt noch ein paar Wochen nach, ehe es schließlich gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird. Auch in diesem Bereich weist das Altenburger Bier eine Besonderheit auf. Der traditionelle Bügelverschluss der Flaschen führt zu einigen Mehrkosten, angefangen beim Flaschenpfand, welches 15 statt 8 Cent beträgt, bis hin zur Anzahl der Mitarbeiter, die im Lager und der Abfüllung arbeiten. Der Brauerei entstünden vor allem wegen des Wechsels von fremdem Leergut große Mehrkosten. „Der Bügelverschluss als einer der ältesten Flaschentypen und die damit verbundene Wiederverschließbarkeit der Flasche sind aber unersetzlich für traditionellen Biergenuss“, betont Bastian Leikeim. Man merkt dem 34-Jährigen an, welche Begeisterung er für seine Produkte und seinen Beruf aufbringt. Während des Besuchs der Anlagen fasst er das selbst in einen Satz: „Es ist keine Raketenwissenschaft, die wir hier betreiben, aber für mich ist es trotzdem ein bisschen wie Magie, wenn aus vier Rohstoffen unterschiedliche Biersorten entstehen.“ 

Gerste für die Malzherstellung aus der Nordhäuser Region, Hopfen aus Monstab 

Die landläufige Meinung sagt, dass ein Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser bestehen darf. Weil Malz gekeimtes und getrocknetes Getreide ist, beginnt der Weg des Bieres streng genommen schon auf den Feldern und Anbauflächen der ländlichen Regionen.

Gerste ist das in Deutschland am meisten verwendete Korn für die Bierherstellung. Dennoch ist nicht jede Gerste zum Brauen nutzbar. Zum Brauen geeignete Gerste muss einen höheren Eiweiß- und Keimgehalt haben als normale Gerste. „Für das Altenburger Bier sollen möglichst Zutaten aus der Region verwendet werden“, unterstreicht Bastian Leikeim, der Chef der Altenburger Brauerei. Sein Unternehmen beziehe die Gerste daher aus Sachsen, Franken und Thüringen. Besonders die Region um Nordhausen sei recht fruchtbar, sagt er. Trotzdem werde durch verschiedene Ursachen, wie die Energiewende, zunehmend weniger Gerste in der Region angebaut. „Deswegen engagieren wir uns schon seit einiger Zeit im Thüringer Braugersteverein, um sicherzustellen, dass auch in Zukunft genügend Anbauflächen vorhanden sind.“ Auch der im Altenburger Bier verwendete Hopfen kommt zur Hälfte aus der Region. Genauer gesagt aus Monstab, wo die Brauerei 50 Prozent ihrer Hopfenvorräte von Bauer Christian Berthold bezieht. Qualitativ ist dieser Hopfen für ihn sogar noch hochwertiger als die anderen 50 Prozent, die die Brauerei aus der mittelbayrischen Hallertau bezieht, Deutschlands größtem zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet. Leikeim würde gerne mehr Hopfen aus Monstab verwenden, muss aber die Sicherheitsreserve aus Bayern behalten, um auf mögliche Ernteschwankungen reagieren zu können. Christian Berthold jedenfalls freut das Lob des Bierproduzenten. Er mutmaßt, dass die gute Qualität auch daran liegen könne, dass in Monstab weniger Druck durch Schädlinge und Krankheiten herrsche als bei den eng anliegenden Betrieben in der Hallertau. Dementsprechend sinke auch die Notwendigkeit, Pflanzenschutzmittel zu verwenden.

Je nach Jahr und Qualität gehen nur sieben bis zehn Prozent der Monstaber Hopfenernte zur Altenburger Brauerei. Interessanterweise haben die Betriebe aber keinen Liefervertrag über die Menge der Pflanzen abgeschlossen, sondern über die Menge des im Hopfen enthaltenen Wirkstoffes Humulon. Das sind sogenannte Alpha-Hopfenbittersäuren, die dem Bier seine charakteristische Bitterkeit verleihen, und denen auch gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt werden. Den Großteil seiner Ernte verkauft Berthold an die Hopfenverwertungsgenossenschaft in Hallertau, die den Rohstoff weiterverarbeitet und weltweit vermarktet. Wo genau, könne er nicht nachvollziehen. Manchmal gibt es aber Indizien: „Beispielsweise wenn ich zu Beginn des Anbaus die Aufforderung bekomme, mein Premiumprodukt nach der Japannorm anzubauen.“ Dann muss Berthold für die Behandlung seiner Pflanzen Produkte suchen, die sowohl eine deutsche als auch eine japanische Zulassung haben. „Bei der kleinen Schnittmenge ist das gar nicht so einfach“, erklärt er. 

Zurück zur Gerste. Diese kommt vom Feld in die Mälzereien. „Die alte Mälzerei in Altenburg wurde leider verkauft“, sagt Brauereichef Leikeim, „sonst würden wir heute wohl auch unser eigenes Malz herstellen.“ So bezieht seine Brauerei ihr Malz aus drei regionalen Mälzereien in Erfurt, Heidenau und Kulmbach. Damit aus Getreide Malz wird, muss es dort in mehreren Schritten bearbeitet werden. Zunächst wird es zum Keimen gebracht. Dieser Vorgang wird allerdings abgebrochen. Anschließend wird das Korn geröstet. „Das ist ein wichtiger Vorgang“, unterstreicht der Brauer, denn je dunkler das Korn geröstet werde, desto röstaromatischer sei es. Danach entscheidet sich in der Brauerei auch, welche Sorte Bier gebraut wird. / elo 

Quelle: OVZ / Beitrag: EDGAR LOPEZ /  Fotos: Mario Jahn (4) / dpa (1)

Kontakt

Altenburger Brauerei GmbH
Brauereistraße 20
04600 Altenburg

Tel.: 03447 3129 – 0
Fax: 03447 3129 – 19

info@altenburger-brauerei.de

Brauereimuseum
Öffnungszeiten:
Sa. und So. 11 - 17 Uhr

ALTENBURGER. KOMMT ECHT GUT.

Search